Pomaknite se naprej

Zasebni kuharski mojster Stephan Staats

Vrhunski kuharski mojster gleda onkraj glamurja.

Stephan Staats je znan kot »kuhar superslavnih«. Toda v našem intervjuju bomo pogledali onkraj glamurozne fasade in razkrili njegovo strast do kuhanja ter njegov občutek za odgovornost do hrane.

Stephan Staats, kuhar superslavnih in avtor nove kuharske knjige »Staats’ Geheimnisse« (Skrivnosti Stephana Staatsa), je zadnjih 15 let preživel na ogromnih jahtah, kjer je kuhal in pripravljal hrano za različne zvezdnike, medijske osebnosti in oligarhe, katerih imen ne želi razkriti.»Gre za imena, ki jih verjetno vsi poznate, in za imena, ki jih nikoli ne boste slišali,« pravi netipičen mornar francosko-nemških korenin. Toda v našem pogovoru s prijetnim 42-letnikom, čigar potni list vsebuje žige 91 različnih držav, se sfera glamurja postavi ob stran in v ospredje stopi njegova strast do kuhanja ter njegova zavezanost k odgovornemu pristopu k hrani.

Gospod Staats, po več mesecev skupaj preživite na morju in kuhate za ljudi, ki imajo zelo visoka, če ne kar najvišja pričakovanja. Kako se pripravite na to?
Vse je odvisno od kuhinje in zahtev lastnikov. Vsako okolje ponuja različne možnosti, in pogosto ne načrtujem svojih jedi, dokler ne vidim sestavin, ki so mi na voljo. Ladje, na katerih sem delal, so merile od 35 do 160 metrov. Kuhanje na mali jahti ni idealno – je, kot da bi kuhal v avtodomu. In ni dobro, če ste visoke rasti.

Kako visoki ste?
Visok sem bil 182 cm, vendar sem se verjetno malo skrčil (smeh). Kuhanje ni prav nič prijetno, če niste organizirani. Lahko je zelo stresno, ne glede na to, ali ste v domači kuhinji ali v kuhinji restavracije. Dober kuhar mora znati upravljati s časom, prostorom in sestavinami, ki so mu na voljo – mora se biti sposoben prilagoditi vsem situacijam. To, kar vidite na televizijskih zaslonih, je kup neumnosti. S kuharji pogosto ravnajo kot z rock zvezniki in mladi resnično mislijo, da bodo z enim opravljenim letnikom kuharske šole postali televizijske zvezde.

Ko že omenjate rock zvezdnike, katere kuharske pripomočke uporabljate? Je štedilnik v ladijski kuhinji prav tako nepogrešljiv kot v vsaki drugi kuhinji?
Vedno lahko zanetim ogenj, če je potrebno (smeh). Seveda potrebujete štedilnik s pečico, brez tega pač ne gre. Toda če ne bi imel hladilnika, bi že zdavnaj zapustil ladjo. Ali pa kakovostnega, trpežnega mešalnika z obilico funkcij, ki ni narejen iz plastike. Videl sem, kakšno škodo je plastika naredila svetovnim oceanom – katastrofa.

»Na televiziji je dandanes več kuharskih šefov kot dobrih igralcev.«

Zunaj vašega ožjega delovnega področja ste precej aktivni in trenutno sodelujete z Danom Barberjem, kuharskim mojstrom in solastnikom z Michelinovo zvezdico odlikovane restavracije Blue Hill na Manhattnu, v projektu wastED v Londonu, pri katerem poskušate s priložnostnimi restavracijami za hitro postavitev zmanjšati količino zavržene hrane. 
Zame je Dan Barber vizionar, Steve Jobs kuhinje. Uspelo mu je združiti kuharske mojstre z vseh koncev sveta: s Severne, Srednje in Južne Amerike, Azije, severne in južne Evrope, Pacifika in Afrike. In za šest tednov smo svet kulinarike obrnili na glavo. Toda jaz nisem le kuhar, sem človek in sodelovanje pri tem projektu je postavilo moje meje telesne in umske zmogljivosti pred težko preizkušnjo. Biti ustvarjalen, medtem ko neprestano delaš pod pritiskom z najboljšimi kuharskimi mojstri sveta, in to 100 ur na teden. To ni normalna služba – to je način življenja. To je rock 'n' roll.

Kaj ste stregli?
Pripravili smo pravo haute cuisine (visoko kuhinjo) iz živilskih stranskih produktov ter nenavadnih in neobičajnih sestavin. Vsak dan sem se naučil nekaj novega. Naj vam zaupam idejo, ki lahko vsakdo preizkusi doma: zblanširali smo steblo brokolija, odstranili olupek in ga postregli z bešamel omako na osnovi sirotke. V tem primeru je bila sirotka stranski produkt pri proizvodnji ricotte.

To pa ni edino prostovoljno delo, ki ga opravljate ...
Pri projektu wastED nisem sodeloval kot prostovoljec, bila je služba, čeprav slabo plačana!

Poleg tega ste kuhar na ladji Phoenix, ki rešuje migrante v Sredozemskem morju.
V letih, ko sem na krovih ladij stregel kaviar, jastoga in šampanjec, je utonilo na tisoče ljudi. Kadil sem cigare, ki so bile vredne 500 dolarjev, in pil vino, ki je stalo več sto dolarjev. Ko sem slišal za iniciativo Migrant Offshore Aid Station za pomoč beguncem in se mi je ponudila priložnost za sodelovanje, mi ni bilo treba premisliti dvakrat. Običajno pripravljam hrano za posadko 24 mornarjev in mornark; toda zgodilo se je že tudi, da sem moral kuhati za do 450 moških, žensk in otrok, ki smo jih rešili in so bili na ladji skoraj štiri dni. V takšnih primerih smo večinoma pripravljali nezačinjeno mešanico bulgurja, kuskusa in riža. Večina ljudi, ki smo jih rešili, ni navajenih na visoko kuhinjo. Pogosto so že več let na begu brez ustrezne prehrane ali pa so močno podhranjeni, zato bi lahko kakršna koli začinjena hrana povzročila prebavne motnje. Običajno jim ponudimo čaj, vodo in suhe piškote, dokler ne dosežemo varnega pristanišča.

Kakšni občutki vas preplavijo, ko morate po takšni izkušnji, zaradi ekscentričnih kulinaričnih izmišljotin nekaterih ljudi, s helikopterjem leteti po sestavine v trgovino?
Videl in izkusil sem stvari iz mnogih različnih zornih kotov in zame je najpomembnejše najti ravnovesje. Vem, v kaj se spuščam, in pred prehodom iz ene ekstremne situacije v drugo se poskušam na to kar se le da dobro pripraviti. To začini moje življenje. Bil sem kolerik – kot vsi kuharji. To je del postopka urjenja. Na ljudi se deremo, ker menimo, da bi se nanje morali dreti. Sedaj sem bolj sproščen. Kar pa zadeva ekscentrične kaprice – zdolgočaseno ladijsko osebje bo pogosteje potrkalo na moja vrata in zahtevalo drugačen solatni preliv kot zvezniki.

Kratka recenzija knjige »Staats’ Geheimnisse«: Širjenje govoric

Leteti z zasebnim letalom v London, da dobite popolno sojino omako? Vreti jajce natanko 4 minute in 23 sekund, kot je to za zajtrk zahteval 7-letni sin nekega oligarha? Vrhunski kuharski mojstri, ki delajo na luksuznih jahtah, se srečujejo z najbolj čudnimi in osupljivimi željami. Stephan Staats iz Solingena v Nemčiji je zdaj napisal knjigo o kulinaričnih muhavostih superbogatašev – ampak zaradi tega še ni žvižgač. Staats opisuje nekatere zanimive anekdote, seveda pa ne sme izdati imen. Konec koncev zahteva njegovo delo popolno diskretnost. Ampak na srečo se ta kuharski mojster ne zadržuje, ko gre za njegove jedi. Svojim bralcem ponuja preproste recepte iz držav ob Sredozemlju.

Knjigo »Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen« (Staatsove skrivnosti – mediteranski recepti in zgodbe z jaht superbogatih) je objavila založba Becker Joest Volk Verlag in stane 34 evrov.

Avtor: Sarah Pust
Slike: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats