»Oishii«

KULINARIČNI TRENDI Curioso Photography - stock.adobe.com

»Oishii«

… je japonska beseda za »okusno«. Kjoto slovi po zakladnici specialitet, zaradi katere lahko zlahka vso vašo pozornost odvrne od prav tako številčnih znamenitosti.

Vrtovi in gejše, templji in čajni obredi ter kaiseki: to so besede, ki v misli prikličejo podobe veličastnega cesarskega mesta, vzdražijo brbončice in receptorje za vonj ter sprožijo močna čustva nostalgije in romantike. Kjoto je duša japonske kulture in na nek način vir tako verske kot posvetne tradicije, ki se je razvijala skozi stoletja in jo Japonci čislajo še danes. Hrana in pijača igrata pomembno vlogo pri umetniškem ustvarjanju, včasih pa sta tudi sami obliki umetnosti. Tak primer je čajni obred, čigar koreografirani rituali služijo urjenju zavesti. Drug tak primer je kyokaiseki, ki temelji na tradicionalni kjotski kuhinji in na shojin-ryori, vegetarijanski hrani iz templjev.

Yoshihiro Murata, vodja restavracije Kikunoi, je eden od slovitih mojstrov te visoko razvite oblike japonskega načina pogostitve. Pretanjeno sestavljene mini jedi s skrbno izbranim priborom skupaj ustvarijo ekstravagantno kulinarično doživetje, pri čemer se letni časi odsevajo tako v hrani kot v preprostih okrasnih elementih prostora. Izvorni pomen besede kaiseki je »vroč kamen«. Beraški menihi so segreli kamen in si ga položili ob telo, saj so verjeli, da toplota zatre občutek lakote. V 16. stoletju so izraz uporabljali za majhne jedi, ki so jih stregli med čajnimi obredi, ki so se razvili iz zen budizma. Ker je visoka vsebnost kofeina zelenega čaja v prahu pogosto izrazito slabo učinkovala na prazne želodce, so poleg postregli juho miso in druge prigrizke. Sčasoma so ti prigrizki postajali vse bolj prefinjeni, vse dokler se niso razcveteli v japonsko visoko kulinariko šogunskih dvorov.

Še danes na začetku čajnega obreda na jezik položijo sladki piškot in ga zalijejo z gostim matcha čajem. Slaščica, narejena iz sladke fižolove mase in riževe moke, poudari ter harmonizira grenak okus svetlo zelenega napitka, pojasnjuje čajna mojstrica Rie Kuranaka. Mlada ženska v svojem estetsko urejenem salonu s podlogo tatami, ki se nahaja v bližini slovitega Zlatega paviljona in zen vrtov Ryoan-ji, obiskovalcem predstavlja krajšo različico tega dodelanega rituala, ki je popolna za tiste z natrpanim urnikom. Celoten obred lahko traja več ur, nanj pa običajno ne vabijo tujcev.

Kjotske tradicionalne restavracije, imenovane ryotei, so zaprti in intimni prostori, medtem ko sta tržnica in ulica s stojnicami s hrano Nishiki-Dori odprto in živahno prizorišče. Tu vas čaka čaroben svet skrbno razpostavljenih japonskih sestavin, prilog in kuhinjskih potrebščin, ki vabijo obiskovalce. Kamor koli se obrnete, vam nudijo vzorčke za pokušino, med katerimi se rade znajdejo suha morska hrana, marinirana zelenjava, miso paste, semena ginka, gobe, alge ali kosmiči bonito. Slednji so, tako kot kelp kombu, nepogrešljiva sestavina jedi dashi, tipične jušne osnove, ki jedem kaiseki podari značilen priokus, imenovan umami. Tu najdete tudi tradicionalne prodajalne izdelovalcev nožev in prodajalne dragocenih keramičnih skled, skled iz bambusa ter glinenih pladnjev uveljavljenih izdelovalcev. V sosednjih uličicah in med prodajalnami brez oken ponudniki potencialne goste vabijo v svoje restavracije z meniji, opremljenimi s slikami.

Nishiki-Dori se razteza na razdalji več sto metrov in zdi se, da tu lahko najdete vse specialitete japonske kuhinje, med drugim ramen, udon, teppanyaki, suši, tempuro, sukiyaki in robatayaki. Ne glede na to, na kateri konec dežele vzhajajočega sonca se podate, boste morali povsod sprejemati odločitve v povezavi s sestavinami, načinom priprave in uporabljenimi kuhinjskimi pripomočki. Juha z rezanci, enolončnica, surova morska hrana, fondi ali žar: mešanica kulinaričnih konceptov je tu redkost. Notranjščina in udobje restavracije sta dobra pokazatelja cene, ki jo boste plačali in izkušnje, ki jo boste deležni. Prostori tipa yakitori so na primer poceni pubi, ki jih ljudje obiščejo po službi in kjer strežejo različne vrste pečenega piščanca s pivom, medtem ko so prostori izakaya rustikalni pubi velikosti dnevne sobe, kjer strežejo z riževim žganjem. V oboje večinoma zahajajo moški, ki jih z naraščajočo količino popitega alkohola preveva vse bolj prešerno in veselo razpoloženje.

Izredno cenjena kjotska slaščičarna Shioyoshi-Ken je verjetno edina tovrstna slaščičarna na Japonskem. Tu nastaja prava poezija. Slaščičarno trenutno vodi Takaya-san mlajši, ki je na to pot stopil tako kot pred tem že štiri generacije njegove družine. V slaščičarni že vse od časa cesarja Meiji (1852–1912) niso uvedli tehnoloških sprememb, zato prodajalno in delavnico preveva muzejski duh. Nimajo pečic. Sladkor v prahu in testo iz riževe moke, ki ga zmešajo s posebnimi, zelo dragimi sestavinami, vlijejo v lesene kalupe, v katerih se posušijo na zraku. Oblike in imena slaščic so navdahnjena z legendarnimi liki, dogodki in pomembnimi mesti iz japonske zgodovine, ali pa z letnim časom. Takaya-san starejši je še posebej ponosen na svojo prefinjeno stvaritev, imenovano fukiyose, ki vključuje gobe, storže jelke, borove iglice in prgišče javorjevih listov na črnem podstavku. Vse to je izdelano v pomanjšani različici in v izvirnih barvah. Javorjevi listi so svetlo rdeči tako kot listi dreves v kjotskih tempeljskih vrtovih novembra. Oboje je prava paša za oči. Težava je zgolj ta, da je ta slastna užitna umetnost prelepa, da bi jo pojedli.

Besedilo: Kiki Baron      
Fotografije: Paul Spierenburg


Naslovi

Four Seasons Kyoto
Najnovejši luksuzni hotel v mestu, narejen v sodobnem japonskem slogu, je moč najti v 600 let starem parku.
fourseasons.com

Kikunoi
Restavracija z jedmi kaiseki je ena najboljših v Kjotu in se ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Restavracija, ki je ne smejo izpustiti ljubitelji govedine wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Sodoben yakitori z odličnimi piščančjimi specialitetami.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ in lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Najbolj priljubljeno mesto za juho ramen.
V nakupovalni četrti Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Izdelava prefinjenih slaščic od leta 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com