Pomaknite se naprej

Popolna ekipa

Zakaj riba in belo vino preprosto sodita skupaj

Vedno naj vas vodi vaš lasten okus, a vendar obstajajo dobri razlogi, zakaj je z ribo najbolje postreči belo vino.

Vsi vedo, da je treba ob ribi piti belo vino. Tako je James Bond človeka prepoznal kot zlobnega ruskega vohuna – jedel je morski list in pil rdeče vino chianti. Ko bi le bil svet tako preprost ... Ko gre za okus, mora stroga pravila vedno spremljati zdrava mera nezaupljivosti. Konec koncev je okus nekaj zelo osebnega in je nekaj, kar se lahko spreminja vsak dan ali celo vsako uro.

Poleg tega pa so ribe tako raznolike kot belo vino: ponudimo jih lahko surove, delno kuhane, kuhane, ocvrte ali pečene na žaru, cele ali kot file, s kožo ali brez nje. Lahko imajo belo, oranžno ali rdeče meso. Vsakič imajo drugačen okus. Redko jih postrežemo same, ampak ponavadi skupaj z omako. To je lahko preprosto raztopljeno maslo, ali pa lahko vsebuje zelišča, limeto, paradižnik, papriko, čebulo, slanino, smetano, limonsko travo, ingver ali belo vino. In kar naenkrat je okus drugačen! Vino naj spremlja ribo, a naj ne prevlada. Zato morate biti pozorni na okuse pri ribji jedi, da lahko izberete pravo vino.

Sladkor žgečka brbončice

To nas pripelje do vina, ki ima prav tako široko paleto okusov: kisla ali sladka vina, sadna ali mineralna, z aromami zelišč, cvetja, sadja ali zelenjave. Pogosto ima vino vsakega po malem. Če je bilo dolgo časa shranjeno v malem lesenem sodu (barrique), lahko vsebuje tudi grenke tanine in ima vonj po vanilji in lesu – ali starih škatlah cigar. Nekaterim je to všeč, drugim ne.

Okus belega vina se načeloma določi glede na sladkobo ali kislost. Sladkor poudari aromo in je privlačen za naš okus, kislost pa zagotavlja vitalnost in svežino. Ščepec sladkorja ali kanček limoninega soka ima enak učinek na omako. Slajše vino ublaži bolj grenke jedi, kislo vino pa ima ostrejši okus, kadar spremlja slajše okuse. Torej mora biti vino vsaj tako sladko kot hrana. Če kislo vino postrežemo s kislo omako, bo to le okrepilo okus grenkobe, visoka vsebnost tanina v vinu pa bo uničila okus jedi, ne glede na to, kako začinjena je. Tudi temperatura vina vpliva na to, kako zaznavamo sladkost in kislost. Hladno vino je osvežujoče in sadno, medtem ko pretoplo vino deluje dolgočasno in neprijetno.

Kaj pa to pomeni v praksi? Ribe vsebujejo škrob in sladkorje, ki dajejo občutek sladkobe, kadar je riba popečena in dušena, ocvrta v olju ali masti, ali pečena na žaru. Robustno belo vino z nekaj grami ostanka sladkorja se k jedi poda bolje kot izredno suho vino. Sivi pinot, rizvanec, chardonnay in verdicchio so vsi dobra odločitev, kar pa ne velja za renski rizling, sauvignon ali zeleni silvanec. Ribe lahko spremljajo tudi mlada, sadna rdeča vina brez taninov, kot so šentlovrenka ali mlado vino beaujolais.

Svež verdicchio iz italijanske regije Marche pa je najboljša spremljava k oradi z zeliščno omako. Pri tej jedi se v pečici pečena riba postreže z limoninimi rezinami in pikantno zeliščno omako z belim vinom in peteršiljem. Jed popolnoma dopolnjuje elegantna, rahlo grenka aroma in zmerna kislost verdicchia. Vino vsebuje tudi dovolj sočnega sadja, ki doda svoj okus.

Koliko kislosti je ravno prav?

Če je riba postrežena surova, delno kuhana ali kuhana, dušena ali zakrknjena (in morda z lahkotno, kremasto omako), mora imeti vino vedno nizko raven kislosti, da ne prekrije nežnega okusa mesa. Na voljo so naslednja vina: riesling kabinett ali spätlese, beli pinot, kerner, beli bordojec, vinho verde, scheurebe, viognier ali soave. Kaj pa rosé (brez arome, ki spominja na sladko)?

Riba, ki jo spremljajo močni okusi, kot so paradižnik, paprika, leča, slanina, čili, ingver ali česen, ob sebi potrebuje kislo, sadno belo vino. Izberite suho vino renski rizling, sauvignon, zeleni veltlinec, zeleni silvanec ali beli chenin. Lahko pa se odločite za sadno in kislo rdeče vino brez taninov, kot na primer modri pinot, dornfelder, grenaš, merlot, shiraz ali sangiovese. Ali pa chianti? Tokrat vas mogoče ne bodo zamenjali za ruskega vohuna.

Avtor: Rainer Meier
Slike: © Getty Images/ © iStockphoto