Pomaknite se naprej

Branje vam bo vzelo: 1 minuto

Ossobuco v začinjeni kavni omaki

Recept za telečji bočnik z zeliščno limonino gremolato

Ossobuco je ena izmed najbolj znanih jedi milanske kuhinje. Tradicionalna jed z dušenim telečjim bočnikom je sedaj z nenavadnim dodatkom okusa kave dobila sodobno preobleko.

Za pripravo ossobuca je potrebne kar nekaj potrpežljivosti. Okus omenjene milanske specialitete, pripravljene iz dušenega telečjega bočnika, se še izboljša, če jed počasi vre v omaki. Na štedilniku jo lahko pustite kar čez noč. To je recept, s katerim boste začinjeno zelenjavno jušno osnovo z uporabo mlete arabske kave nadgradili s povsem novim okusom, z zeliščno limonino gremolato pa boste izjemen okus še poudarili.

Za 4–6 porcij

Sestavine:

  • 1 velika čebula
  • 700 g govejih kosti
  • 2 stroka česna
  • 350 g jušne zelenjave
  • 2 stebli zelene
  • 2 paradižnika
  • 1 veliko jabolko
  • 25 g zrn (arabske) kave
  • 1 jedilna žlica koriandra v zrnu
  • 2 nageljnovi žbici
  • ½ čajne žličke kumine (v zrnu)
  • 1 čajna žlička črnega popra v zrnu
  • 2 jedilni žlici paradižnikove mezge
  • 3 vejice majarona (ali ½ jedilne žlice sušenega majarona)
  • 1 lovorjev list
  • 1 rdeč čili
  • 200 ml svežega višnjevega soka (iz trgovine z zdravo prehrano)
  • sol
  • 4–6 rezin telečjega bočnika (debeline pribl. 4 cm)
  • 2–3 čajne žličke severnoafriške začimbne mešanice ras-el-hanout
  • moka za posipanje
  • stopljeno maslo za cvrtje
  • nekaj medu, po okusu

Gremolata (mešanica začimb):

  • ½ jedilne žlice grobo mlete morske soli
  • po ½ šopka navadnega peteršilja in drobnjaka
  • 1 pest listov zelene
  • 1–1½ jedilne žlice sveže naribane lupine bio limone
  • 1 strok česna (drobno nasekljanega)
  • kuhinjska vrvica

Priprava:

  1. Neolupljeno čebulo razrežite na tri dele. Krhlje čebule in kosti skupaj položite na pekač. Pekač postavite v pečico na tretjo rešetko od dna. Nastavitve: Funkcija žara/240 °C.
  2. Stisnite česen. Zelenjavo in jabolko narežite na kocke. Po približno 15–20 minutah jih stresite na pekač in s kuhalnico premešajte kosti. 30 minut pecite z vključeno funkcijo za žar in večkrat pomešajte.
  3. Zmeljite kavna zrna, koriander, nageljnove žbice in kumino ter zmleto mešanico skupaj s poprom v zrnu posujte po zelenjavi in kosteh na pekaču. Dodajte paradižnikovo mezgo in pecite še 2 minuti. Sestavine s pekača prelijte v ponev, dodajte majaron, lovorjev list in čili ter prelijte z 1 l hladne vode. Hitro zavrite, nato pa pokrijte in pustite rahlo vreti pri zelo nizki temperaturi vsaj 6 ur (še bolje pa kar čez noč).
  4. Juho precedite skozi fino cedilo in iz preostanka sestavin iztisnite tekočino. Juho odstavite, preostanek sestavin pa stresite v ponev, prelijte s 400 ml hladne vode, pustite rahlo vreti 20 minut in ponovno precedite ter tekočino dodajte že precejeni jušni osnovi. Preostanke sestavin zavrzite in z jušne osnove odstranite maščobo. Dodajte 150 ml višnjevega soka in ½ čajne žličke soli ter pustite nepokrito rahlo vreti, dokler se količina tekočine ne zmanjša na 600–700 ml.
  5. Rezine bočnika prevežite s kuhinjsko vrvico, rahlo začinite s soljo in mešanico ras-el-hanout, nato pa jih na debelo posujte z moko. Segrejte pečico. Nastavitve: Zgornji/spodnji grelec/160 °C
  6. V majhni ognjevarni posodi Miele Gourmet Roaster segrejte stopljeno maslo in rezine mesa kuhajte od 8 do 10 minut, dokler ne porjavijo po celotni površini. Odlijte maščobo. Dodajte zgoščeno začinjeno osnovo. Ognjevarno posodo brez pokrova postavite na drugo rešetko od dna in pecite še 50–60 minut. Rezine mesa med kuhanjem obračajte.
  7. Ko je jed v pečici, zdrobite sol za gremolato, na drobno nasekljajte zelišča ter vse skupaj zmešajte z limonino lupino in nasekljanim česnom. Segrejte krožnike.
  8. Sok pečenke po okusu začinite s soljo, šilcem višnjevega soka in nekaj medu. Rezine mesa položite na krožnik, jih prelijte z nekaj omake in postrezite z dodatkom gremolate. Preostanek omake in gremolate servirajte ločeno.

Nasveti:

  • Postrezite s kandiranimi višnjami in proseno rižoto z zeleno.
  • Telečji bočnik naročite pri mesarju.
  • S kosti odstranite zelo velike rezine in jih razdelite na porcije.

 

Produkcija: Regine Smith Thyme
Oblikovanje hrane: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Oblikovanje: Katrin Heinatz
Fotografija: © Wolfgang Kowall​